Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 савета и техника за прављење домаћег сира

Ови и други савети и рецепти за израду сирева могу се наћи у мојој књизи Китцхен Цреамери.

Док неки људи мисле да је производња сирева компликована и да захтева много специјализоване опреме, они који већ производе сир знају да је потребно мало више од доброг млека и велике посуде. За разлику од комерцијалних механизованих процеса, кућно сирарство се може догодити са само неколико репуруираних предмета за домаћинство и основним разумијевањем биологије. Трикови у наставку ће бити посебно корисни ако сте се већ бавили једноставним стиловима сира као што су рицотта или јогурт и спремни сте за прелазак на сложеније, старије.

Аддинг Цултурес

Културе сира долазе у двије основне категорије. Примарне културе су бактерије које пробављају лактозу у млеку, снижавају пХ и помажу да се млеко претвори у грушу и сурутку. Култивисана млаћеница купљена у трговини обилује мешавином примарних култура.

Секундарне културе су микроорганизми као што су бактерије, квасци и плијесни који чине "другу ногу" путовања сира, узимајући га из једноставне, свјеже хране у нешто комплексно, старо и специфично. Често играју важну улогу у формирању коре (што је, по мом мишљењу, најбољи дио). Уобичајен начин за укључивање секундарних култура је додавање култура замрзавањем осушених у млеко почетком процеса. Али то подразумева куповину скупог пакета култура. Срећом, постоје алтернативе за слање ваше коре у укусном правцу:

Од пријатеља

Фото: Ерин Кункел

Изаберите живахни, свјежи, робустан сир из своје омиљене трговине. Овај трик нарочито добро функционише за црвене сиреве (помисли Морбиер). Будите сигурни да је сир који купујете високог квалитета да бисте избегли да се бавите зрачењем култура сира, разним нежељеним конзервансима или микробе које су истекле. Однесите га кући и инокулирајте недавно направљен точак сира трљајући кожу сира купљеног у трговини на површину домаћег сира. Утрљајте темељно и равномерно како бисте осигурали успјешан културни трансфер.

Беер Васх

Фото: Ерин Кункел

Пиво и сир су стари стари пријатељи, тако да не би требало да буде изненађење да можете створити сјајну сирову кожу једноставним прањем пивом. Ево како то урадити: На крају дугог дана отворите боцу пива. Сипајте мало на неотворени точак недавно направљеног домаћег сира (Слика). Натрљајте пиво у кожу помоћу комадића тканине или намјенске четкице за зубе. Онда уживајте у остатку бочице.

Гровинг Молд Спорес

За разлику од претходног трика, који преноси секундарне културе које се купују у трговини на домаћи сир трљањем ова два заједно, културе плавог сира (које су секундарне културе) морају се додати млијеку раније у процесу. На стерилизованом хлебу можете врло лако да узгојите споре плијесни од плавог сира, и да добијете довољно за годину дана Стилтонса. Ево како:

Фото: Лоуелла Хилл

1. Купите свјежи домаћи плави сир. Чистим ножем исеците сир на пола да бисте открили свјежу површину (не желите да узмете споре плијесни из коже или претходно изложене површине). Пажљиво ископајте глобус плавог калупа величине пенија (циљајући на плаву плесну а не на сир). Поставите куглицу на чист комад пластичног омотача, затим покријте и одложите. 2. Узмите 2 кришке целог пшеничног хлеба (може бити устајала) и разбијте га на мале комаде величине ораха, искључујући кору, и ставите у посуду. Поспите 4 кашике само прокухане воде преко комада хлеба. Формирајте поклопац од двоструког слоја алуминијске фолије и чврсто га притисните око руба, али не и херметички. Циљ је допустити да ваздух уђе, а микробе не улазе и излазе. 3. Поставите посуду натопљену хлебом у већој посуди. Поставите тежину (тешка керамичка плоча) на врх посуде. Додајте воду у посуду, пазећи да посуда буде усправна, а поклопац од фолије мокар, а затим је покријте. 4. Загрејати и прокухати 15 минута да би се хлеб стерилизирао и на њему спријечио раст нежељених микроба. Искључите топлоту, пажљиво уклоните посуду из воде и поставите је на чисту пешкир. Нека се охлади 1 сат. 5. Врло пажљиво, пребаците глоб плаве споре плијесни на хлеб, а затим брзо затворите поклопац фолије. Чувајте на собној температури у светлој просторији 4–6 дана, када би садржај тегле требало да буде потпуно плав.

Фото: Лоуелла Хилл

6. Ако одмах користите споре у групи сира, извадите ½ шоље плаве хлеба из посуде и ставите у другу чисту посуду заједно са ½ шоље млека које ћете користити за прављење сира. Протресите посуду да бисте ослободили споре из хлеба, затим проциједите млеко богато спором кроз чисти комад чврсто ткане тканине иу посуду за млеко. 7. Преостали плави хлеб се може сачувати у посуди за инкубацију са сигурним поклопцем у фрижидеру до 2 месеца. Не заборавите да користите чист инструмент када уклањате комаде хлеба из тегле и да одмах затворите поклопац да бисте ограничили излагање ваздуху.

Како старост домаћег сира (ако немате пећину)

Неколицина домаћих сирева има "пећину" (или намјенски простор за хлађење) да би се добиле сиреви.Уместо тога, већина ради трик стварања "Мини Цхеесе Цавес" постављањем плитких пластичних посуда у фрижидер. Да би ове канте исправно функционисале, следите ове трикове: 1. Поставите готов точак сира на врх сусхи мат (или другог мрежастог рогоза) како би се омогућило да кисеоник прође на доњој страни котача за сир. Ако сир ставите директно на дно контејнера, база котача ће трунути. 2. Ставите сир (који лежи на простирци) у кратку пластичну посуду са поклопцем. Контејнер не мора бити херметичан. Још важније је да је величина контејнера у односу на величину сира. Желите да сир заузме око 40-60% ваздушног простора контејнера. Овај контејнер ће остати у вашем фрижидеру. 3. Када се сир нађе у кантици, редовно га окрећите како би се осигурао ваздух са свих страна. Ваздух ће омогућити правим калупима и бактеријама да расту. Недостатак ваздуха ће проузроковати труљење сира или развијање неугодних мириса. 4. Уклоните накупљену влагу из кантице за остајање чистом крпом или папирним ручником. 5. Лагано поставите поклопац канта за одлежавање, а да га не закачите. Ово омогућава умерен проток ваздуха. Ваш сир неће се угушити нити ће се осушити ако то урадите. 6. Ако имате више сирева у једном контејнеру, побрините се да се не додирују. Ово је најважније када правите сиреве са белим плијесни (Брие). 7. Држите руке чисте док окрећете своје старе сиреве. Размислите које површине можете додирнути између судопера за прање руку и самог сира.

Како направити колут сира (без правилног облика сира) т

Лако можете обликовати точак старог сира користећи ништа више од газа - не морате купити облик сира. Ево како: 1. Очистите квадрат од 24 к 24 инча / 61 к 61 цм финог ткања сира (# 60 или # 90). Можда ће вам требати већи квадрат у зависности од величине вашег рецепта. 2. Ставите тканину у цедило и ставите цедило у судопер.

Илустрација Лоуелла Хилл

3. На месту у рецепту, када пребаците грушу у форму сира, пренесите грушу у цедило. 4. Дозволите грудима да се одлепе на минуту у цедилу, а затим сакупите четири угла тканине и почните да се увијају како бисте исциједили влагу из сира.

Фото: Лоуелла Хилл

5. Држите се увртањем док се сир не ухвати у чврсту куглу, а затим брзо завртите у улов. Ваш сир ће бити благо асиметрични круг са чвором у центру.

Фото: Лоуелла Хилл

6. Вратите врећицу сира натраг у цједило. Поставите велику плочу на врх. Додајте утеге на тањир тако да се утисну у сир. Побрините се да се сурутка слободно празни.

Како притиснути сир без сира?

Правилно пресовање сира је уметност сама по себи. Кроз неки покушај и грешку, смислио сам неколико метода за пресовање мојих домаћих сирева без употребе званичне сирне преше. Ево мојих омиљених "нетрадиционалних" опција:

Цар-Јацк Пресс

Да би овај систем функционисао, мора постојати низак "плафон" да би дизалица могла да ради против. То може бити доња страна неких ормара или доња страна веома тешког стола. Такође, водите рачуна да имате утичницу за кола која је искључиво резервисана за пресовање сира или да правилно покријете и изолујете дизалицу. Нико не жели маст за ауто у својој Гоуда. Наставите постављањем дизалице преко свјеже направљеног котача сира (у облику, с поклопцем или сљедбеником) и наставите све док се не постигне одговарајући притисак.

Хеави Објецт Пресс

Често користим утеге за шипку да притиснем своје сиреве. Тегови штапа добро раде јер знате тачну тежину коју користите. Лако се долазе и лако се прилагођавају. Оно што им је потребно, ипак, је нека врста подршке, тако да како се сир компримира, тежине се не преврћу.

Дупла кантица

Скупите две канте од пет галона хране (или скоро еквивалентне величине). Чистите и осушите оба, посебно спољну и доњу страну оне која ће се гнијездити унутар друге.

На дну прве кашике поставите неколико слојева кружног сира. Алтернативно, потражите нешто што је чврсто, једнаке висине и које се симетрично уклапају у канту. Видела сам да људи користе гратед триветс или чак и жељезо поклопац на стоветоп пламеник.

Поставите облик сира (са сиром и сљедбеником) на врх мат или тривет. Затим ставите другу канту на врх тако да сендвич облику сира. На крају, напуните другу канту водом док не буде скоро пуна. То ће бити близу тежине од 30 лб / 13,6 кг, што је савршена количина за гурање сира.

Поставите угњеждене канте негде где се могу блокирати. Пример доброг места може бити угао тремова, опет кућа. Закопчајте кофу тако да је кућа, ограда и две лежаљке на преосталим странама подупиру. Посетите сир сваких 30 минута прва два сата да бисте уклонили насталу сирутку. Након тога, у зависности од висине подлоге, можда нећете морати да бринете о сиру који седи у сурутки.

Удео

Оставите Коментар