Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Дицинг Онионс као Про

Паул Стерн Ако користите лук онолико често колико и ја - у свему, од соса и соса од тестенина до салате од туне и гуацамолеа - помаже вам да брзо, ефикасно и без вика. Ево како то раде професионалци. За ПДФ ове технике, посјетите страницу пројекта на Маке: Пројецтс.

Прво, ако га имате, избаците ту машину за хеликоптере Ас-Сеен-Он-ТВ, и, ако је немате, набавите себи пристојан нож за кувара - један са малом тежином. Нож за кухање од 8 10 или 10 је најсвестранији и најважнији алат кухара. То неће бити јефтино, али ако вам је добро збринуто, трајаће вам цео живот. Још један добар избор је мало лакши сантоку нож.

Када изаберете нож, уверите се да је оштар. То можете учинити тако што ћете уложити 30 секунди са својим челиком за брушење. Неколико навлака на челику оживит ће ивицу вашег ножа тако да ће га чистити кроз месо лук, умјесто да га згњечи. Ово минимизира ослобађање испарљивих пара - које се називају аминокиселински сулфоксиди - које се мијешају с другим кемикалијама како би се произвео благо кисели спој који иритира наше очи. Хладан лук је такође мање вероватно да ће вас расплакати, али већина других популарних митова о тој теми су, у најбољем случају, губљење времена и, у неким случајевима - као што је подмазивање лука под водом - може бити опасно.

Ок - на лук, који сте, без сумње, приметили, лако се котрља на вашој дасци за резање. Ово није оптимална ситуација у присуству оштрог ножа, тако да је први корак да се одсече горњи део лука да буде раван. Обратите пажњу на то да одсечем крај супротно од корена, где се чува више тих једињења сумпора. Неки кухари одсецају оба краја, али, као што ћете видети, ово олакшава лук да се распада док се коцка. Твој избор. Циљ је, на крају крајева, произвести уредне и уједначене комаде који изгледају добро у вашој храни и, што је још важније, равномјерно кухајте јер су сви исте величине. (Ово је један од разлога зашто сам вам рекао да баците ту сецкану гизмо. Његов коначни производ је мјешавина неправилних комада.)

Ок, лук се више не котрља около, тако да је безбедно да га пресечемо на пола ...

... и гулити га.

Сада долази дио који одваја искусне кухаре од људи с Банд-аидсом на прстима. Са луком положеним на даску и окренутим коријенском страном, држите лук руком под углом од 90 степени од ножа и са прстима увијеним испод. Други зглоб ваших прстију треба да буде паралелан са страном ножа, формирајући неку врсту водилице за сечење. (У почетку се ово може осећати незгодно, али са праксом ће доћи природно.) Користећи врх ножа, направите низ паралелних резова равно до даске, остављајући око 1/4 ″ нерасположеног близу корена.

Окрените лук тако да кришке које сте направили раде лево на десно, и држите га у руци. У зависности од величине лука и величине коцки које желите, окрените нож на бок и направите један, два или три хоризонтална резања према корену, заустављајући се око четвртине инча као што сте и раније радили.

Вратите руку на тај класични положај резања, и користите пуну дужину ножа, прережите лук у равномерним резовима да бисте направили коцку величине коју желите. (Држите точку ножа постављену на даску за резање и користите љуљање како бисте направили резове.)

Када се спустиш до малог чвора, можеш га спустити и употребити нож да грицкаш последње мале комадиће. Добар кувар никада не троши храну.

Један додатни трик: Ако коцкаш пуно лука или чак и асортиман поврћа, нож за пециво чини брисање и скидање готових резова брзо и лако. О аутору:

Паул Стерн је хонорарни кувар и слободни писац из Цоннецтицута који се након 35 година уписао у кулинарску школу као новинар у новинама из Форт Лаудердале у Хартфорд. Поред кухања, његови интереси укључују и помоћ његовој жени да 300-годишњу кућу претвори у ноћење и доручак.

Удео

Оставите Коментар